河豚再不用拼死吃

　　從古至今，揚中一直被稱作河豚魚之鄉(xiāng)，當(dāng)從小聽?wèi)T了“拼死吃河豚”的我們，到達揚中這個小城，踏上滿目“河豚館”招牌的街道，著實深感驚異。膽小的攝影師當(dāng)即放言：“我就拍照，決不吃河豚�！�

　　找到了頗有歷史的城中首家河豚館：匯豐河豚館，尋到了河豚魚特級烹飪大師蔣開和，抱著“拼了”的心態(tài)，就要嘗嘗讓蘇東坡感嘆“也值一死”的河豚魚到底怎么好吃法。吃河豚有個順序，其他的菜先吃，最后才輪到它，當(dāng)然不是“死也要做個飽鬼”的意思，而是說這河豚太鮮美，先吃它，未免使其他的菜肴失了光彩。

　　于是，先嘗揚中特色的鹽水江蝦、拌馬蘭、小茨菇燒肉還有一個腌菜：鹽秧草，居然都沒有吃出什么味兒來，心里明白：這是想到要吃河豚，心里發(fā)怵著呢！攝影師早已跑去廚房看廚師如何殺河豚了，回來說：“劇毒！挖了眼、內(nèi)臟，還要在活水下沖刷至少30分鐘！我絕對不吃了！”

　　在座的當(dāng)?shù)厝诉�在說著古時揚中人吃河豚魚的規(guī)矩：不拿河豚魚請客，吃河豚一般都是朋友相約，每個人在吃前放一枚銅板在面前的桌上，表示出自自愿，任何后果自負。攝影師還一臉嚴(yán)肅，小心地問：“等下河豚上桌，廚師先要吃一口吧，沒問題我們再吃？”“不用！”當(dāng)?shù)厝水惪谕�聲，瞬間把我跟攝影師都嚇住。

　　河豚魚終究還是帶著它肥腴的本色，香氣四溢地被擺到了圓桌的正中，吃的是河豚煲2條約1斤重的河豚魚與秧草(就是我們熟悉的草頭)共同煲制的一大砂鍋�？粗鵁崆榈膿P中當(dāng)?shù)嘏笥呀o盛好的一碗帶著魚皮的河豚魚肉，聞著空氣里彌漫的似魚似肉的香氣，夾著肥厚的一面黑一面白的魚皮，還是有些掙扎的，揚中人在一旁鼓勁：“就先吃這魚皮，非常養(yǎng)胃�！苯乐�魚皮嚼出了滿嘴的刺，原來吃河豚魚皮也有訣竅：把黑色的帶刺外層卷在白色的內(nèi)層里面，稍嚼兩下就趕緊往肚里吞，這樣就不會吃得滿口刺了。再嘗魚肉，肥嫩的口感，帶著豬肉的香氣，確實特別，卻并非好吃到值得“拼死”，這是實話。后來聽說，河豚魚要用其劇毒的肝熬制的油再混上些豬板油烹飪才能發(fā)揮出河豚的美，這就可以解釋這肉香的來源了。倒是這河豚煲里煮的都有些泛黃的秧草，吸滿了鮮香，可口非常。當(dāng)日的運氣不錯，煲里的是雄河豚，這樣就吃到了嫩似豆腐的“西施乳”，比魚肉肥美十倍，這是河豚的精巢。攝影師嘗過西施乳，亦贊不絕口，他最終還是放下防備大膽地吃了回河豚。

　　揚中其實已經(jīng)很久沒有人因吃河豚魚中毒而死了，這要歸功于“非野生”，多問了當(dāng)?shù)厝艘痪洌翰荒敲炊玖�，也就沒了拼死要嘗的那股子鮮了？當(dāng)?shù)厝它c頭“應(yīng)該是吧”，不過，還是需要友情提醒：養(yǎng)殖的河豚魚仍然有毒，到揚中當(dāng)?shù)剡�是找有資質(zhì)的河豚館嘗鮮較為安全。

　　河豚魚種類

　　養(yǎng)殖河豚魚最佳為菊黃豚，市場價約150元/斤，其次為條紋豚，市場價約為90元/斤，再次為暗紋東方豚，市場價約為40元/斤，建議選擇菊黃豚，口味跟野生的差別不大。

　　刀魚周身銀光閃閃

　　刀魚再不舍得做餛飩

　　長江魚鮮，不適合同一頓吃，以免沖了各自的鮮味，這是嘗魚鮮的基本準(zhǔn)則。在民間，還有個小故事：漁民捕河豚，用小蝦吊，捕刀魚用漁網(wǎng)就行。在長江里，一漁網(wǎng)撒下去，膽小的刀魚看到漁網(wǎng)就往后退，于是就被順利網(wǎng)住，一旁的河豚魚看不下去了：“你別退��！接著往前游，不是又從漁網(wǎng)眼穿出去了嗎？”誰知這膽小怕事的刀魚怎么都教不會，于是把河豚魚氣得脹起了肚子……

　　這膽小的刀魚，樣貌比河豚魚可秀氣多了，周身銀光閃閃。比起河豚魚，在長江里養(yǎng)殖刀魚就難多了，物以稀為貴，刀魚就成了長江魚鮮的代表了。吃刀魚最好的時節(jié)是清明前，刀魚多刺，但在清明節(jié)前，刀魚魚刺綿軟，幾乎可以同魚肉一起下肚。一過清明，魚刺會變硬，肉質(zhì)也會變粗。

　　過去人們常用木鍋蓋除刀魚魚刺：把刀魚用細釘釘在木鍋蓋的反面，鍋里放適量的水，水上擱一張鋪有紗布的竹匾，然后蓋上鍋蓋加熱，蒸汽可以將魚肉全部散落在紗布上，然后用刀魚肉包餛飩。就如薺菜入餛飩，取的就是一個鮮字。不過，現(xiàn)在5兩-3兩/條大小的刀魚，三月中旬的市價約為3000元/斤，誰還舍得拿它包餛飩？現(xiàn)在就一個吃法：清蒸，魚刺也舍不得扔了，油炸了做椒鹽口味的。這個陣勢，儼然成了貴族食品了。刀魚的好，在于魚肉的細致，細膩若芋艿，鮮美程度跟螃蟹差不多，但若是抱著太大的希望，花了太多的金錢去嘗刀魚，失望的可能性就會比較大。

　　刀魚種類

　　湖刀，也叫小毛刀，薄而小，魚身厚度小，尾巴發(fā)黃，魚皮無光澤。

　　江刀，長度在40厘米左右，魚身厚度大，最厚可達1厘米，尾巴發(fā)黑，肉質(zhì)細膩。

　　湖刀的售價是江刀售價的1/3。

　　鮰魚清明前后最為肥美的魚類之一

　　鮰魚白汁烹飪嘗本味

　　鮰魚，上海人最為熟悉的長江魚鮮，也是清明前后最為肥美的魚類之一。上海人多用紅燒的做法來烹制魚，濃油赤醬的，加入大量的大蒜頭和糖，這么做說是為了蓋住魚本身頗為濃重的土腥氣和柴油味。

　　到了無錫，擅長烹飪長江魚鮮的金陵山水麗景酒店的總廚劉成龍糾正了我們：“用大蒜、糖、很重的醬油，會把魚本身的鮮美完全遮蓋掉，清明時節(jié)的魚質(zhì)量普遍很好，不要紅燒，做白汁的最好。

　　何為白汁，就用魚魚骨吊出的濃白湯汁來烹飪魚，如此原湯原食的做法把本就已經(jīng)肥美的魚的滋味愈加提了起來，更覺鮮美。魚的肉質(zhì)與河鰻、黃鱔相似，比起后兩者，魚的肉質(zhì)略松，入口肥美卻不膩口，香濃軟滑。劉廚師提醒我們：“如果自己烹飪魚，切記預(yù)先煎制，而后沸水下鍋，這樣做可以使得白汁魚汁水濃白，魚肉肥美�！�

　　到了無錫，除了江鮮，可嘗的湖鮮也不少，著名的太湖白水魚在這個季節(jié)，口感一點也不亞于長江魚鮮，在劉廚師的手下，雙味蒸白水魚鮮美入味，鮮嫩異常，一邊是鮮香的湖南醬椒味，另一邊是傳統(tǒng)的姜味，好味道各有千秋。除了太湖白水魚，肚片干撈雞也頗有吃頭，金黃的蘇北雞香滑鮮嫩，與肚片、木耳拌著芥末油、醬油，風(fēng)味獨特，是在上海很難嘗到的一道特色冷盤。

　　幸好有這些地方特色美食在，不然，光沖著江鮮跑東跑西地一圈下來，還真有些失望呢，因為現(xiàn)在的江鮮并不是那么令人兩眼放光的鮮法了，又能怪誰呢？

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　　鰣魚長江難覓其蹤

　　看到上面，覺得江鮮的專題已經(jīng)告了段落，還沒說鰣魚呢。雖然現(xiàn)在一年四季都能在較高檔的酒店內(nèi)吃到古法蒸鰣魚，但很少有人贊嘆鰣魚的鮮美了。原因很簡單，鮮美到讓康熙頻頻下江南的長江鰣魚已經(jīng)絕跡了。

　　現(xiàn)在我們能吃到的都是外國鰣魚，進口的、冰鮮的，吃的早已不是鰣魚本身了，吃它往往是為了面子，還是就此打住了吧。