鹽焗雞、客家釀豆腐、紅燜肉等客家菜在粵菜系中獨(dú)樹(shù)一幟，讓人垂涎欲滴。2022年，客家菜烹飪技藝被列入廣東省第八批省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄。

近日，記者走進(jìn)河源職業(yè)技術(shù)學(xué)院，隨市級(jí)非遺代表性傳承人黃勇強(qiáng)，體驗(yàn)客家菜烹飪技藝。

黃勇強(qiáng)（右）傳授客家菜烹飪技藝。

守正保“鮮”：留住客家本味

“‘鮮’是河源客家菜的一大特點(diǎn)，客家菜追求雞有雞味、鴨有鴨味、魚(yú)有魚(yú)味，重視食材新鮮程度，輕烹飪技巧，追求食物的原汁原味。”黃勇強(qiáng)說(shuō)道。

據(jù)黃勇強(qiáng)分享，河源地處東江中上游，水環(huán)境質(zhì)量持續(xù)位居全省第一，優(yōu)美的生態(tài)環(huán)境造就了河源客家菜用料大都以本土特產(chǎn)為主，烹飪技藝普遍使用蒸、釀、煲、燉、上湯、白灼等烹飪方法，不添加過(guò)多調(diào)味，在食材的生態(tài)性和制作過(guò)程中更注重將原料的“鮮”味保住，如天光牛肉、八刀湯、龍川魚(yú)生、新港焗魚(yú)頭、車(chē)田豆腐、亮堂牛肉丸。

為了挖掘客家菜的歷史文化，黃勇強(qiáng)多次前往龍川佗城了解趙佗飲食文化，通過(guò)整理趙佗家宴等文獻(xiàn)，了解菜式構(gòu)成、烹飪方法等，并復(fù)刻趙佗家宴菜式，結(jié)合當(dāng)下飲食習(xí)慣進(jìn)行改良制作，復(fù)刻出適合現(xiàn)在人口味的趙佗家宴。

發(fā)展添“新”：傳承客家菜技藝

“我們要傳承客家菜烹飪技藝非遺項(xiàng)目，必須要?jiǎng)?chuàng)新，給予客家菜新的文化意義。”黃勇強(qiáng)說(shuō)。

今年3月，第五屆粵港澳大灣區(qū)“粵菜師傅”技能大賽暨粵菜產(chǎn)業(yè)文化交流活動(dòng)在梅州舉行。河源參賽選手大展廚藝，挑戰(zhàn)舌尖美味，其中4名選手?jǐn)孬@大獎(jiǎng)。黃勇強(qiáng)的學(xué)生何梓軒就是其中選手一員，在140名廚藝選手中脫穎而出，并獲得中式烹調(diào)賽區(qū)新秀組一等獎(jiǎng)的好成績(jī)。在中式烹調(diào)項(xiàng)目的比賽中，何梓軒從河源本地客家人的特殊烹調(diào)技法“釀”中找到靈感，于是創(chuàng)新設(shè)計(jì)了“蜂巢提藍(lán)釀乳鴿”這道菜肴。獨(dú)創(chuàng)性的技法和精準(zhǔn)的火候把握，征服了評(píng)委們的味蕾，并以高分獲得中式烹調(diào)新秀組一等獎(jiǎng)。

黃勇強(qiáng)在課堂上經(jīng)常引導(dǎo)學(xué)生們創(chuàng)新菜式，通過(guò)學(xué)習(xí)優(yōu)秀廚藝家的創(chuàng)新菜式作品，激發(fā)創(chuàng)意靈感，開(kāi)闊學(xué)生眼界。今年首屆河源米粉廚王爭(zhēng)霸賽上，黃勇強(qiáng)一學(xué)生不基于傳統(tǒng)，運(yùn)用外國(guó)獨(dú)特香料食材與客家食材結(jié)合，泰國(guó)冬陰功湯搭配河源米粉，食材的巧妙融合，得到評(píng)委青睞，獲得比賽第五名。

客家菜烹飪技藝在產(chǎn)業(yè)發(fā)展中得到了傳承，非遺藝術(shù)不斷散發(fā)新的魅力。近年來(lái)，我市主動(dòng)作為，大力開(kāi)展“粵菜師傅”技能培訓(xùn)，高質(zhì)量推動(dòng)河源“粵菜師傅”工程。日前，河源客家菜非遺工作站正式授牌，搭建起非遺傳承和發(fā)展、傳播和發(fā)展、創(chuàng)新和發(fā)展的開(kāi)放性工作平臺(tái)，培養(yǎng)出一批又一批“客家菜”師傅，傳承和推廣客家菜烹飪技藝，亮出絕活烹飪客家美食，讓游客們品味“舌尖上的河源”。

本報(bào)記者 高雅/文 劉奇峰/圖